Cómo certificar saberes de cocineros populares y tradicionales

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En el marco del programa “Del Territorio al Plato”, el 22 de junio se desarrolló el conversatorio “Certificación de Saberes de Cocineras Populares y Tradicionales”, en Fundación ArgenINTA. En esta oportunidad dialogaron Sergio Rodríguez Abitia, un exponente del turismo gastronómico en México, y Eleonor Fernández, representando al Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET), del Ministerio de Educación. Con una charla muy amena y por demás interesante para todo el público presente, entre el que se contaban cocineros, prensa y especialistas en diversas disciplinas vinculadas, el encuentro se extendió desde las 9 de la mañana hasta pasado el mediodía.

La apertura del evento estuvo a cargo de Leandro Goroyesky, director del INET, y Hugo García, director ejecutivo de Fundación ArgenINTA. Luego se abrió paso al debate entre Sergio y Eleonor sobre qué procesos e instrumentos se pueden desarrollar para certificar a los cocineros y cocineras que poseen conocimientos heredados, tradicionales, populares, pero no institucionales. En primer lugar, Abitia explicó cómo México había trabajado y logrado la inclusión de la cocina tradicional mexicana en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO: “Estamos poniendo en valor nuestro sistema alimentario, que tiene más de 2000 años, y con ello buscamos dignificar el trabajo de las cocineras, una riqueza que merecía ser protegida y defendida. Esos conocimientos no están en el sistema educativo formal”.

Por su parte, Fernández insistió en la necesidad de organismos que certifiquen, una sistematización de los saberes de productores y cocineros: “Hay que generar ámbitos de institucionalización para generar polítcias públicas de inclusión”.  En el caso de México, según contó Abitia, el Conservatorio para la Cultura Gastronómica de México trasciende los períodos gubernamentales y es multidisciplinario, ya que incluye antropólogos, economistas, empresarios, sociólogos, y más expertos en diversas materias, pero siempre con miras a conservar y poner en valor la gastronomía nacional. La jornada cerró con una ronda de preguntas de cocineros y prensa especializada presente.

El evento fue organizado por la Fundación ArgenINTA y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y contó también con la participación de Horacio Reppucci, Secretario de la Cámara Argentina de Turismo, y Claudia Bachur, referente del programa Del Territorio al Plato.

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